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怎么看懂酱油上的成分?哪种酱油更安全?
2022-09-23

现在超市的酱油品种繁杂,除了生抽、老抽,还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等,价格也比普通酱油相差好几倍。下面5号网小编带大家来看一下怎么看懂酱油上的成分?哪种酱油更安全?

怎么看懂酱油上的成分

看“氨基酸态氮”的指标

首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标!酱油好坏(营养和质量)主要就取决于这项指标了。

一般来说,“氨基酸态氮”含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。根据这个指标,酱油可以分为不同的等级:

合格酱油:“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;

特级酱油:“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

看是“酿造”还是“配制”

按照国家标准规定,所有酱油产品,都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的:

酿造酱油:是用大豆加工副产品为原料经发酵制成,有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

配制酱油:配制酱油分两种。一种是用“水解蛋白液”(即一种叫“氨基酸液”的)调制成,如果加工技术不好,水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质;另一种,则是混入一些酿造酱油原汁,经过调制而成。

酿造酱油PK配制酱油,绝对是酿造酱油更好啊!

看是“佐餐”还是“烹调”

按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定:成品酱油的标签上,必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

佐餐酱油:可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃,也不会危害健康。

烹调酱油:适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用(等于消毒),故其卫生指标要求低一些。

两相对比,佐餐酱油比烹调酱油更干净!用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的,而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。

哪种酱油更安全

菌菇酱油、海鲜酱油

>>实情:多添加了一些食品添加剂

大部分海鲜酱油里压根没有海鲜,即使有,也只是一些干贝成分,酱油中真正起到提鲜调味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。

菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠(味精主要成分)、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等,只不过添加了少量菌菇提取物等。

总之,各种口味的酱油层出不穷,但其本质都没有改变,只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时,不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买“原味”的、等级高的酱油就行,烹饪时要少量使用。

儿童酱油

>>实情:纯粹是广告噱头

现在一些商家为了吸引顾客,开发出了儿童酱油,贴上“儿童”标签的价格飚升是普通酱油的2.5倍。

一些消费者认为儿童酱油是低钠调料,实际上,超市中儿童酱油产品钠含量并不低,譬如某款儿童酱油,8毫升中就有544毫克钠,约是1.36克盐(1克盐≈400毫克钠)。

一句话总结:酱油别迷信那些花里胡哨的,买最普通的就行!

如何正确食用酱油

1、注意酱油加进菜肴的时间

要注意酱油加入菜肴的时间。少荤菜时,如烧鱼烧肉,酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即将出锅前假如少许酱油,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,并且酱油中的糖分也不会焦化变酸,味道更好。

2、防止酱油发霉

酱油的储存也要费一番心思,为了有效防止酱油发霉长白膜,可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜,或者滴几滴白酒,这几种方法都能起到比较好的防霉作用。

识别优质酱油

酱油主要分为酿造酱油、配制酱油。

酿造酱油,以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成。

配制酱油,以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成。

酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用,其酱香、醋香浓厚。而配制酱油鲜味比较好,但有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但还是购买酿造酱油为好。

在酱油酿造过程中,把原料中的蛋白质经蛋白酶作用,逐渐分解成氨基酸等成分,而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位,是人体的主要营养物质。酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮,它的含量与氨基酸的含量成正比。氨基酸态氮含量越高,营养成分也越高,根据氨基酸态氮的含量来划分标准为:

一级:氨基酸态氮≥0.7g/100ml二级:氨基酸态氮≥0.55g/100ml三级:氨基酸态氮≥0.4g/100ml酱油外包装上的配料表一般都标有是酿造还是配制,氨基酸态氮含量也有标注。

酱油最好在菜肴将出锅前加入,略炒煮后即出锅,这样可避免锅内高温而使氨基酸受到破坏、营养价值受到破坏,而且糖分也不会焦化变酸。

1、摇晃瓶子看沿瓶壁流下的速度快慢,优质酱油浓度高流动慢瓶底无沉淀物;

2、颜色呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌

3、识别优质酱油打开后未触及瓶口就可闻到浓香,劣质的则香气少或有异味;

4、优质酱油品尝起来味道鲜美,咸甜适口,醇厚柔和,口味绵长。

酱油炒饭怎么做

儿时的记忆,每一个人都吃过一碗妈妈做的酱油炒饭,主要食材是米饭(冷饭更佳),配以肉粒、鸡蛋、葱花和酱油等炒至熟热。酱油炒饭可以根据个人口感添加少许酸或辣,并且配料也可以根据个人喜好适量加入。儿时的记忆,每一个人都吃过一碗妈妈做的酱油炒饭

食材:米饭适量、香葱适量、生抽适量、老抽适量、猪油适量、白糖适量