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日本炸蔬菜叫什么 天妇罗是什么
2022-09-23

金黄的「蔬菜天妇罗」是日本人很常吃的家常料理,去过日式餐厅的人一定都吃过,那酥脆的口感就连挑食的小孩也会忍不住多吃几口。日式天妇罗和一般炸物不大相同,面衣虽然没有另外添加炸粉口感却相当好,到底是怎么办到得呢?我们整理出制作蔬菜天妇罗的几个小诀窍,快来看看关键有哪些!

国人一般多以热炒或炖煮的方式享用蔬菜,不妨试着变化烹调方式,尝试多样的口感吧!

天妇罗是什么

天妇罗是日式料理中的油炸食品,用面粉、鸡蛋与水和成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁,鲜嫩美味,香而不腻。天妇罗它不是某个具体菜肴的名称,而是对油炸食品的总称,具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。

在日式菜点中,用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐,宴会时都有可以上的菜。天妇罗的名字来自葡萄牙,大约已有150年的历史。天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多,调好的面糊叫天妇罗衣,做面衣用的面粉,日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。是四大日本料理之一。

吃天妇罗应该注意什么

我吃的真的是天妇罗吗?

难道认出天妇罗很难吗?有的时候,真的很难讲。

当您在大阪的某个食品摊点了一份叫做天妇罗的食物,发现端上来的不是这样:

而是这样:

您的三观是不是瞬间崩塌呢?

日本关东和关西人民在饮食的任何问题上好像都很难达成共识,对天妇罗也是如此。关东的天妇罗为一种鱼贝类或蔬菜等裹以小麦粉与蛋汁,并油炸的日本料理,也就是我们一般意义上的天妇罗。而关西的天妇罗为一种鱼浆油炸食品,关东称之萨摩扬(薩摩揚げ),类似台湾的甜不辣。所以,确认“天妇罗”的语境是能吃到符合自己预期的天妇罗的首要条件。

天妇罗贵不贵?

天妇罗是可以阳春白雪,也可以平民范儿的食物。它可以是大众食堂便当里的郭德纲,几百日元便可以心满意足地解决一顿午饭,像这样:

也可以是高大上的天妇罗专门店里的吴彦祖,一个主厨菜单要吃掉二万日元,像这样:

天妇罗最初登上历史舞台的时候,是以和蔼可亲的邻家汉子形象出现的。在安永年间,热闹繁华的街道已经有很多接地气儿的天妇罗摊位。价格平易、料理起来又不复杂的天妇罗酥脆可口,果腹感强,带来满满正能量。而高级天妇罗从江户末期到明治年间迎来了鼎盛时代,有很多看起来很贵的天妇罗专门店脱颖而出。现在天妇罗的格局也是丰俭由人,只是如果去平民小店就不要过于挑剔食材和油温了。

不同季节吃什么天妇罗?

这其实是件听天由命的事儿,什么食材当季就吃什么基本没错。

春季可以品尝银鱼、香鱼、樱花虾、文蛤、蚕豆、芦笋、刺嫩芽等;夏季则是大眼鲬、沙梭、银宝、茄子、南瓜等;秋季不妨尝试虾虎鱼、松茸、山牛蒡、栗子、百合;而冬季不要错过牡蛎、白子、扇贝、番薯等。在一些天妇罗店,有的食材可能并不是在盛产期推出,而是在食材刚刚上市时,有尝鲜之意。

所有食材都可以做成天妇罗吗?

天妇罗全世界的确是个野心勃勃的计划,不过我们还是不要太乱来~

天妇罗的选料有一定要求,对脂肪过多、酸味过重、水分含量过大、外壳很坚硬的原料一般不选用。对于贝类,一般是去壳制作天妇罗,也有带半壳油炸的。鸡肉、牛肉、猪肉有做成天妇罗的,但有些人认为肉类做成天妇罗并不好吃,不如传统以海鲜和蔬菜为主要原料的天妇罗味道醇美,而且动物脂肪进入炸油中,对炸油风味会有影响,天妇罗店需要增加炸油更换的频率来保证油品质量。

你能分清鸡天妇罗和炸鸡吗?

想来点特别的?没问题!天妇罗的世界还是充满想象力的。可以尝试一下柿饼天妇罗、鸡蛋天妇罗、纳豆天妇罗、寿司天妇罗、枫叶天妇罗、梅花天妇罗、馒头天妇罗,当然还有冰淇淋天妇罗喔~

以为穿了皮肤衣我就不认识你们了吗~

吃天妇罗的顺序是怎么样的呢?

如果你的天妇罗是一盘子一起端上来的,你就得思考一下先从哪里开始吃这个严肃的问题了。一般天妇罗的摆放是按照味道的浓淡,由前至后,靠近身前的一般是口味最淡的,应该先吃,然后再吃口味重的。

如果是在专门的天妇罗店,天妇罗一道一道呈上,这个问题就不用你费心了。但你会发现,车虾(车海老)经常是最先出现,颜色明丽、味道鲜美,虾肉和虾须又可以两吃,口感上有鲜明的对比,以此开场轻快而体面。然后往往是绿色蔬菜,在蔬菜和海鲜的交替当中不断推进。在海鲜当中,也是从味道清淡、需要低温油炸的鱼类开始(如沙梭),然后步步递进(如大眼鲬),最后到需要高温炸酥的鱼类(如星鳗)。食材的质感上也是从柔软的食材开始吃,最后吃柔韧的食材。蔬菜当中也是先从茎叶类开始,然后是果实类和根类。尤其是有甜味的蔬菜,应该放在靠后的位置食用。

吃天妇罗蘸盐还是蘸汁呢?

过去,关东、关西人民在这个问题上也有不同看法。关东人喜欢用dashi出汁、味霖、酱油、糖等和萝卜泥调制天妇罗酱汁(天汁),而关西人喜欢蘸盐来吃天妇罗。经过各种磨合和融合,现在很多天妇罗店的做法是既提供天汁,也提供盐。有的店家还会提供芥末盐、咖喱盐、抹茶盐、芝麻盐、山椒盐、柚子盐等特别的口味。所以,关东关西的小伙伴们,让我们求同存异,和平共处吧~

天妇罗喜欢和谁在一起?

天妇罗的好朋友是米饭、面条。所以,无论是天妇罗盖饭(天丼)、天妇罗茶泡饭、天妇罗定食、天妇罗荞麦面、天妇罗乌冬面都是非常欢乐的组合。

吃天妇罗最重要的是?

趁!热!吃!

天妇罗面衣外部的酥脆、内部的水润在分分钟间就会黯然失色。所以,端上来的三十秒内立刻把它扑倒吧!

日式蔬菜天妇罗的美味5关键

POINT 1 选择适合的蔬菜

质地较坚硬的蔬菜都很适合油炸,例如青椒、茄子、洋葱、菇类、四季豆、芦笋、南瓜、牛蒡和地瓜等,炸过后颜色也更鲜艳漂亮;而脆弱的叶菜类虽然较不适合油炸,不过紫苏叶和青葱等也是日本人炸天妇罗常用的食材,只要掌握时间,口感一定美好!要注意的是,比较厚实的根茎类蔬菜例如山药、芋头和马铃薯等,建议切薄一点,才不会有外部过焦、内部不熟的情况。

POINT 2 冷面糊VS 热油锅

想要油炸面衣更酥脆、炸起来更漂亮吗?美味关键其实在「温度差」:在油温很高、粉浆温度低的情况下油炸,会形成更酥脆的外衣。

1.使用「冷水」调配面衣:将过筛面粉、鸡蛋和冷水搅拌均匀后,放入冰箱冷藏约5分钟稍微冷却,再取出裹上食材。

2.使用冰块水调面糊:把鸡蛋和冰块水搅拌均匀后,再倒入过筛的面粉搅拌,就是独特的冰面糊。也可以在装粉浆的调理盆下放上一大盆冰块保持冰镇,就能在保持低温的状态下慢慢裹浆,这就是许多日式天妇罗专卖店用来制作大量炸物、却不失酥脆的技巧。

POINT 3 面糊不过度搅拌

调面糊时必须注意:不要过度搅拌。因为搅拌越久、越大力,都会使面糊会产生「筋性」,面衣会变得太厚实,不够爽脆!建议用筷子轻轻地搅拌即可,即使面糊中还残留有粉状颗粒也没有关系。

另外,面糊调好后,随着时间经过也会渐渐增加面筋,所以最好在「食材都清洗好后再调面糊,炸之前将面衣稍微拌一下」即可。

POINT 4 先上粉底,再裹面糊

青椒、洋葱、茄子、四季豆……这些经常用来制作天妇罗的蔬菜因为容易出水,加上表皮光滑,相当不容易裹浆,下油锅后面衣容易被炸得四分五裂又脱落,口感和卖相都不好。建议先用一层薄薄的干面粉(任何筋性皆可)沾裹在表面,帮助吸收多余的水份,不仅能均匀地上面糊,让面衣紧紧地包住蔬菜;还可防止因水分产生的油爆,安全地炸出完美的天妇罗。

POINT 5 维持适当油温

油锅温度怎么掌握?油温取决食材的含水量,建议炸蔬菜以170~180℃为最适合!只要滴一点面糊到锅中测试,若面糊沉入锅中后又快速浮起,便是最佳的温度。

油锅内若一次下太多食材,易导致油温快速下降,炸不出漂亮的色泽;故食材一定要分次放入锅中,采「少量多次」的方式油炸,同时也能避免面衣互相沾黏在一起。食材下锅后,可以用长筷翻面,因为蔬菜易熟,约炸五分钟直到锅中泡泡减少、声音变小,食材浮起即可起锅沥油。油炸的同时要一边捞除油锅内漂浮的细小面衣,否则会破坏油的气味,还会影响油温。

PLUS 回炸更酥脆:

最后可以开大火让油温升高,放入炸好的天妇罗二次油炸约10 秒,瞬间高温能让面衣更香酥。

搭配沾酱更解腻:

日式炸蔬菜的食材通常不会先调味,反而是炸好后再沾上酱汁食用,酱汁的做法也很简单,只要把柴鱼酱油、味醂混合均匀,加上萝卜泥及葱花,就是相当清爽的天妇罗沾酱!